일본 라멘 좋아하시는 분들은 익히 다 아시는 거겠지만 일본 라멘은 육수가 층층이 겹으로 되어 있는 것도 있고 단일층으로 되어 있는 것도 있는데 진짜 특성은 면에 육수가 베여들게 하는 특성이 있다고 생각이 되거든요. 이건 어디까지나 일본 라면요리왕 시리즈 남자 주인공 여자주인공 번외 게스트편 만화책의 핵심 내용중에 하나 이기도 하구요.중화일미 일명 요리왕 비룡에서도 등장한 바 있지만요.

우리나라 잔치국수 계열들은 진짜 멸치 다시가 중심인 경우와 디포리가 중심이 되는 경우와 제주도만은 특이하게 일본처럼 돼지고기 육수를 섞어 쓴다는 점이 차이거든요. 

우리나라 잔치국수계열에서 깊음 맛을 내려면 디포리가 더 시원하고 깊은 맛을 내는데 같은 베이스로는 대파 뿌리 다시마 를 같이 넣고 달이다가 간장이나 소금을 넣어서 간을 맞추는 방법이 선호가 되고 있기도 하구요.

우리나라 잔치 국수를 먹게 되면 그중에서도 일제강점기 시절부터 6.25 전쟁을 거치면서 사업이 시작된 구포국수의 시장 장터 국수와 밀가루 반죽을 전날 만들어두고 숙성 발효 시켜서 다음날 칼로 썰어서 육수에 담아서 내주는 칼국수 형태들이 발전을 한걸로 보이구요. 제면의 역사가 그리 길지는 않은 것 같구요

우리나라 잔치국수를 먹을때 밀가루 특유의 맛이 느껴지는데 반해서 일본 면요리에서는 면에 육수가 베여 있다는게 큰 차이 같거든요. 일본 라멘 역사도 그리 길지는 않고 태국 쌀국수면처럼 길거리 노동자를 위한 노점상에 의한 패스트푸드에서 발전했던걸로 알고 있기도 하구요. 전쟁 전후나 식민지 전후로 등장한게 특성으로 보이는데 태국도 영국 선교사에 의해서 시작이 됐던 걸로 알고 있구요.

라면을 끓여 먹을 때도 보면 막 라면 마다 특성이 있고 요리하는 사람들의 조리법에 따라 천차만별의 맛과 방법 순서가 달라지는데요.봉지면의 경우 제조사의 레퍼런스 조리법 기준으로 끓이는게 가장 맛있다고는 하는데 이것도 너무 중간 평균치의 사람들을 위한 조리법이 아닌가 생각은 들거든요.

저의 기준에서는 진라면 순한 맛을 기준으로 육수를 만들때 스프 먼저 끓이고 면을 따로 삶아서 물 버리고 합쳐서 끓이거나 전자렌지에 데워서 먹는등의 방법을 선호하는ㄷ데요.코에서 밀가루 특유의 냄새가 안 나게 하는 것과 입 안에서 밀가루의 맛과 육수가 겉도는 것보다는 면에 육수가 베이게 하는 걸 선호하는 편이거든요. 

핵심은 물빼기와 기수율이라는 기초적인 타이밍을 어떻게 잡느냐 더라구요. 이건 호불호가 세서 그냥 넘기구요.

여하튼 면요리에도 까탈스럽게 민감한게 제 입맛이다보니 이런 공부도 해보고 있네요